Historia publicada en la edición N° 90 de la revista Correo Semanal.
Con 76 años, el restaurante Suizo se mantiene de pie con su tradicional
elegancia. Ni el mar de la Herradura ni el tiempo han podido con este rincón típico
de Chorrillos.
Texto: David Gavidia.
Es miércoles por la tarde y algo
inusual está por ocurrir en el Suizo, restaurante con 76 años que se resiste al
tiempo, al mar y a las rocas de la Herradura: La foto enmarcada de uno de sus
visitantes caerá al suelo y el ruido del vidrio romperá el habitual silencio
que, en este lugar, solo es perturbado por las olas del mar.
- ¿Quién se cayó?, preguntará con preocupación Carmen
Castillo, la actual administradora, como si en lugar de una foto se hubiese ido
para el suelo uno de sus comensales. “¡Uy, qué pena!”, dirá, cuando uno de los
mozos le acerque el retrato. “Es una gran persona”, recordará al ver la imagen,
desgastada por el sol…
La foto, sin embargo, es una de
las tantas que decoran las paredes verdes del restaurante. Son varias, al punto que uno pierde la cuenta
de tanto personaje. Enmarcados, aparecen Mario Vargas Llosa y Alfredo Bryce
Echenique; Kina Malpartida y Gastón
Acurio; Alan García y señorones exlatinlovers de apellidos compuesto que,
sonrientes, posan para la eternidad en un local que también parece eterno.
El restaurante Suizo, es uno de
los últimos (o quizás el último) reducto tradicional de la Herradura. Un local
que desde su fundación en octubre de 1936, ha mantenido su infraestructura, su carta
y su septuagenario coctel de fresa. “Somos el restaurante más antiguo, que no
ha variado de mando ni de familia en la administración. Nuestros visitantes nos
piden que no cambiemos nada… venir acá es como volver a casa… es recordar los veranos
dorados”, dice Carmen, con el orgullo propio de quien ha sabido mantener la
tradición. Ella, junto a su hermana Lucy (quien también fue administradora del
restaurante) y a su madre de 86 años, Eulogia Quintanilla viuda de Castillo
(actual gerente pese a su reciente delicado estado de salud), mantienen de pie
este local de piso de cemento rojo, sillas de madera rústica, servilletas de
tela y ventanales de madera con vista al mar que son reflejo de una elegancia
austera.
Los veranos dorados a los que se
refería Carmen es al de los turbulentos años sesenta, al de la primera tabla
Hawaiana, al de los luaus y sus reinas, al del club de los martes y cuando la
playa tenía 50 metros de arena y ni una piedra incrustada. Algo que hoy, a
juzgar por el presente, parece irreal.
El Suizo en la actualidad se
encuentra rodeado de bares, salsódromos, discobares, cevicherías, al lado de
jaladores y de muchos personajes que desconocen lo que este lugar simboliza
para la playa, que de tanto olvido, merece un premio a la resistencia.
Resistencia es la
capacidad de aguante. Y aguante es que el restaurante mantenga las puestas
abiertas pese al devenir, renacer y devenir de la playa. Desde que fue
inaugurado por el fallecido Rodolfo Castillo (padre de Carmen y Lucy y esposo
de Eulogia) y la pareja de suizos Albert Frischknecht y Catalina Gfeller. Resistencia
también es aguantar los errores de un alcalde, Pablo Gutiérrez, que en los 80
ordenó dinamitar la zona para construir un camino hacia La Chira bordeando el
Morro Solar. Estallaron las rocas, cayeron al mar y estas cambiaron la configuración
natural de la playa. La naturaleza,
noble pero no idiota, devolvió las rocas a la orilla. La convirtió en un
pedregal, tal como la conocemos ahora. Luego ya sabemos lo que pasó: vino la
debacle, el tiempo y la ausencia. Hace un año, la alcaldesa Susana Villarán intentó
reinaugurarla y le colocó arena. Lo que sucedió después también es otra historia
conocida. El olón, la mofa. La Herradura, dejó de ser ese balneario de
aristocráticas costumbres y nobles jerarquías. El Suizo sigue en pie.
FIESTA. Es jueves tres de la tarde y los mozos del Suizo llevan
cara de tensión. Uno de sus habituales clientes festeja sus cincuenta años en
el restaurante y reservó la terraza para él y sus trabajadores. Almuerzan,
conversan, bailan. Es raro que bailen en el local. A esta hora se escucha
cumbia, reguetón. Los platos van y vienen.
“No ponemos música, bueno, sí la
instrumental. Aquí la gente suele venir a conversar… esta vez aceptamos porque
se trata de un cliente especial y nos pidió permiso. Por esta vez le dejamos
que ponga la radio”, dice Carmen, sonriente. No le queda otra. La fiesta es
envidiable, buena comida, buenos cocteles, una vista a la playa espléndida y la
terraza contrasta con el salón principal que está vacío. Allí nos encontramos,
observando cómo los mozos preparan el coctel de fresa y el Pisco Sour. No nos
permiten el ingreso a la cocina.
Es entonces que, delante de
nosotros, pasa el homenajeado de la tarde y le preguntamos el motivo por el que
decidió celebrar aquí su cumpleaños número cincuenta. “Porque en el Suizo pasé
todos los sábados de mi juventud”, nos responde José Orellana, y sin dudarlo,
agrega: “Yo vengo a la Herradura desde los 13 años… ya son muchos años y
celebrar mi cumpleaños acá es un privilegio”, nos dice, con un licor en la
mano.
El licor no es otro que el tradicional
coctel de fresa. El que se bate a puño limpio y el que hasta hace un tiempo la
misma Carmen preparaba. Sin embargo el frio y la fuerza del movimiento le
generó un leve problema muscular en el brazo y eso le impide hacerlo
constantemente. Ahora se encargan los mozos.
“Yo alguna vez lo hago. Solo para clientes muy especiales y cuando me lo
piden”. Lo mismo ocurre con ciertos platillos.
Y quien mejor conoce aquello de
los platillos es el señor Cerapio Mendoza, Pacha, el cocinero del Suizo y quien
con cuarenta años de trabajo en el local sabe los secretos de cada receta. Como
buen cheff, jamás los divulgará. “Solo puedo decir que aquí todo es bien
servido y la comida es fresca", afirma, y menciona algunos platos con
historia: La butifarra, la Corvina a la Chorrillana, el lomo a lo Suizo, el
chicharrón de chancho. “Estos se deben solicitar por anticipado, no los
preparamos en el momento”, dice. Y es que todo se realiza con la antigua receta
y el viejo esfuerzo, por citar uno: el ají no se licúa, se muele en el batán.
La tarde en el restaurante pasa
sin sobresaltos. Esperamos a la señora Eulogia, la viuda de Rodolfo Castillo,
pero un problema de salud no le permitió llegar. Se disculpó a través del
teléfono y nos contestó una pregunta que solo ella puede responder: ¿Cómo es
que con tantos años, el Suizo sigue en pie? “Es que aquí me enamoré, tuve a mis
hijas y no me fui más… es mi vida”. Y esa sola frase la podemos resumir en dos palabras:
amor y tesón.
Al colgar el teléfono observamos
a Carmen, quien está rodeada de artefactos de otra época, a la cual, nosotros
no pertenecemos: una antigua caja registradora; un viejo reloj; nos señala un
lugar en el que estuvo el piano de cola y la jaula de canarios que escaparon en
alguna de esas memorables fiestas. Quedamos en medio de ese local que exhibe una
austeridad que roza lo franciscano, que tiene un ambiente en el que la elegante
bohemia se mantiene firme, pese al maltrato de los años; y frente a ella, una noble
playa que, sin duda, supo de tiempos mejores, y hoy la han convertido, junto al
Suizo, en el balneario de las nostalgias, en símbolo de una tradición.
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